4 lugares para disfrutar de los chiles en nogada

Conoce las versiones de algunos restauranteros que platican de primera mano su propuesta
El chile en nogada es un platillo que por la temporalidad de sus ingredientes solo es posible disfrutar de julio a septiembre. La historia, ya por muchas personas conocida, narra que fueron hechos en honor a Agustín de Iturbide por las monjas agustinas en Puebla, para celebrar la independencia de México. Aunque hay historiadores como Edmundo Escamilla que comentan que en realidad ellas ya tenían contemplado prepararlos para esas fechas pero con otros motivos.
Otro de los mitos en los que no se ponen de acuerdo, es si van capeados o sin capear. El gastrónomo Yuri de Gortari comenta que depende de la receta de cada familia, puesto que no hay una fórmula única, lo que sí es “que hay que respetar sus origen y no rellenarlos con otros ingredientes, como foie gras, para hacerlos gourmet”.
Para disfrutarlos, te presentamos estos restaurantes donde los hemos probado y otros que nos han recomendado ampliamente.
EL CARDENAL
Este restaurante familiar es comandado por la familia Briz. Marcela Briz comenta que en su natal Veracruz no era un platillo conocido, fue hasta que llegaron a la Ciudad de México donde los conocieron y sus comensales comenzaron a pedirlos. Su versión es sin capear, por lo que alérgicos o no tan adeptos al huevo, lo agradecerán. La nogada es espesa, la carne jugosa y la textura firme del chile lo hacen casi perfecto. Lo sirven sin guarnición y el maridaje recomendado es la nueva añada de 3V de Casa Madero.
www.restauranteelcardenal.com
LA HACIENDA DE LOS MORALES
Este es un lugar referente en cuanto a cocina mexicana. Cada año ofrecen a sus parroquianos el Festival de chiles dentro del cual brindan la versión de este platillo típico. En esta ocasión su interpretación es vegetariana: lleva todos los ingredientes de un chile tradicional pero sin carne. La nogada está hecha de queso de cabra y nuez. Fernando del Moral, director general restaurante, explica que este año se decidió hacerlo así a petición de algunos de sus comensales. Si gustas de este platillo y prefieres una versión ligera, este sería el indicado.
www.haciendadelosmorales.com
EL TAJÍN
La chef Ana María Arroyo señala que la receta con la que elabora este manjar está hecha con base a la tradicional, pero con algunas variantes: la carne es molida, en lugar de deshebrada; en lugar de usar el típico acitrón prefirió el uso del xoconostle, esto para preservar las biznagas que hasta hace poco se encontraban en peligro de extinción. Los demás son ingredientes típicos como el perón, la manzana panochera y el durazno criollo, el jerez, los piñones, las pasas, etc. La opción de capear o sin capear es a elección del cliente; aunque Arroyo confiesa que lo prefiere sin capear para que la grasa del huevo no compita con los demás ingredientes.
www.eltajin.com.mx
BARROCO RESTAURANTE
Para quienes deseen la versión original y con ingredientes 100% poblanos, la mejor opción es Barroco Restaurante, ubicado dentro del Museo Internacional del Barroco de Puebla. La mayoría de los ingredientes son cultivados en el huerto del restaurante. El chef ejecutivo Alan Sánchez comenta que crearon un menú especial para acompañarlo con el objetivo de invitar al comensal a reflexionar sobre nuestra historia, al mismo tiempo que disfrutan un platillo tan querido. Su versión es capeada, como se acostumbre en las familias poblanas.
www.opentable.com.mx

Fotos: cortesía Barroco Restaurante y El Tajín